《紅樓夢》里的美食一貫惹讀者獵奇，此中“蓮葉羹”更由於情節活潑而讓人印象深入。
小說中，蓮葉羹也叫“荷葉湯”，湯里有“小荷葉兒、小蓮蓬兒”，是用雞燉出好湯，再把連鳳姐都不明白的“不知弄些什么面”和成團，然后在銀模型里印成菊花、梅花、蓮蓬、菱角等三四十樣“豆子年夜”的小面果，設法“借點新荷葉的幽香”，再下到湯里。據鳳姐說，這是賈府廚房專門為元妃探親想出的新名堂，用于探親那天的晚膳，一共只做了兩回。第一次是“呈樣”，即試做，讓賈府諸人提早查驗，第二次即是探親當晚正式呈現在宴筵上。
現實上，這道蓮葉羹并非虛擬，而是反應了那時下層社會通行的宴會規則。
《金瓶梅詞話》第四十一回里，吳月娘作為新官太太，率著李瓶兒等人到喬年夜戶娘子家做客，席間“廚子上了一道果餡壽字雪花糕、喜重重滿池嬌并頭蓮湯，割了一道燒花豬肉”。“滿池嬌”是宋人發明出的吉利圖案，一向風行到明朝。至于滿池嬌圖案的組合要素，則是“以蓮花、荷葉、耦（藕）、鴛鴦、蜂蝶之形，或用五色絨繡，或用黑色畫于緞帛上”（引自揚之水《“滿池嬌”源流——從鴿子洞元代窖躲的兩件刺繡說起》）。明代的廚師本領真年夜，硬是發明出了一道湯，可以套上“滿池嬌”的項目，并教學且以湯里的內在的事務象征喜運、茂盛、團聚。
正如揚之水師長教師指出，元明巧匠在表示滿池嬌主題時相當機動，可以在組成元素上隨便增刪，不外，有兩個基礎要素，即“荷花與鴛鴦”。由這一點來看，近代的傳統經典名肴中有一道“蓮蓬雞”，便與《金瓶梅》中的滿池嬌湯頗為相合。
蓮蓬雞是山西、陜西、河南三省的經典高級菜，三地的做法略有分歧。20世紀70年月出書的《陜西菜譜》中，“處所傳統菜”內收有蓮蓬雞的做法，年夜致是：
整雞在脊背處劃開，煮至六成熟后撈出往骨，堅持雞外皮完全，胸朝下進蒸盆，加過量清湯以及蔥、姜、鹽，上火蒸一個半小時；雞脯肉和豬板油剁成蓉泥匯到一路，順次參加干淀粉、雞蛋清、鹽，充足攪打，所成細糊叫“雞釀子”；在直徑三寸的碟內抹層豬油，用刮板勻填一層雞釀子，概況刮平，并用食用色彩將其染綠，再等間隔鑲上七顆蓮子作為蓮蓬。十二只小湯匙內抹油，滿填雞釀子，用食用色彩染紅尖端，令其如荷花瓣。然后連碟帶匙進籠蒸三非常鐘，接著把熟雞釀子從碟子與湯勺模具中叩出，蓮蓬置于中心，圍繞一圈荷花瓣，并用生雞釀子將它們粘成一朵整花，二度進籠蒸兩分鐘以定型。再撈出蒸瑜伽教室雞，胸朝上置于年夜湯碗內。雞湯傾進湯鍋，續清湯，點灑紹酒、精鹽后燒沸，撇凈浮沫，共享會議室倒進盛雞的湯碗里，再將中心為碧蓮蓬的白色蓮花警惕推下，最后即是清清的雞湯內漂著紅會議室出租瓣綠芯的蓮花，蓮花下則是一只完全的脫骨雞伏于碗底。
山西的蓮蓬雞做法年夜同小異，是把魚肉蓉填在小羽觴里，上嵌幾粒豌豆，再上火蒸熟，這般做成十二朵小蓮蓬，下在湯里。
湯面浮動著蓮花或許蓮蓬，有整雞臥在碗底，不正合適滿池嬌圖案“荷花與鴛鴦”的搭配嗎？所以，《金瓶梅》中的“喜重重滿池嬌并頭蓮湯”，大略與蓮蓬雞接近，可以猜測，蓮蓬雞就是明代滿池嬌湯的一路傳播。
《陜西菜譜》注明蓮蓬雞為“西安名菜”，1999年出書的《陜西烹調年夜全》提到，陜西官府衙門菜的嫡派傳人張生財的拿手菜之一即為蓮蓬雞，由此可知，這道菜本是清代官府菜中的保存節目。《紅樓夢》中，鳳姐說明道，蓮葉羹專為元妃探親design，日常不吃，她還婉言“畢竟沒意思”，感到吃起來并不甘旨。由此可知，從明朝直到近代，講求的宴會上往往有如許一道湯，雞湯里擺著整雞，湯面上漂著蓮蓬、蓮花甚至其他有吉利寄意的名堂。原來是用面團來制作那些蓮蓬、蓮花之類，但不知從什么時辰起，廚師們巧動心思，改用魚肉蓉、雞肉蓉做湯面的花飾，由此構成了傳到本日的蓮蓬雞。
所以，賈府依照那時下層社會風行風尚，在探親夜宴的菜單上設定了蓮葉羹。不外，究竟是賈府，凡事都比別處更大雅。廚師把尺度化的蓮葉羹加以精致改革，解脫了湯面上漂浮年夜朵蓮花、蓮蓬的俗套，用銀模型做出三四十樣的面果，每個只要豆子鉅細，此中，不只有合適滿池嬌主題的荷葉、菱角等，還有菊、梅之類，四時花草俱全，確實表現了“喜重重”的吉慶主題。
清代食譜《調鼎集》記錄有“粉元寶”，為“米粉磕成小元寶，如豆年夜，進清雞湯煮熟，配菜、作湯”，可知在明清時期，用花模型做豆年夜的小粉面點心，是確切有的工作。該書又有“仙人果”，“三分白米、一分秈米、六分糯米，做團如紐扣年夜，蒸熟，可進菜中，可做點心”，所以，小說讓鳳姐“不知弄些什么面”，也是寫實的。
賈府的大雅還表現在，廚師們有本領讓那些豆子年夜的小面果帶上荷葉清氣。據《調鼎集》，用荷葉包起白米在水中煮熟，就能獲得“荷噴鼻飯”，猜測起來，賈府廚房是用混雜米粉做成的粉團包在荷葉里，蒸或煮熟，然后再進模制成花式小粉果。難怪薛阿姨笑贊“你們貴寓也都想盡了，吃碗湯還有這些樣子”。
從滿池嬌湯、蓮葉羹到蓮蓬雞，一道宴會上的主要菜肴有著至多四五百年的汗青，傳播有序，至今不停，要算世界飲食史上的一項古跡了。
（作者：孟暉，系物資文明史研討者）